Kasım ayı… Pencereye vuran serin bir rüzgârın sesi, gökyüzünün griye çalan o hüzünlü tonu ve burnumuza gelen tarçın ile karanfilin sıcak kokusu… Bu ay, takvim yaprağında kışa en yakın duran, ancak ruhunda sonbaharın tüm romantizmini taşıyan özel bir eşiktir. Kasım, sadece doğanın kış uykusuna hazırlanışı değil, aynı zamanda bizim de ruhumuzu, bedenimizi ve en önemlisi sofralarımızı besleyerek, elimizdekine şükran duyduğumuz bir zaman dilimidir.

Mutfaklarda artık hafif yaz salatalarının yerini, tencerede ağır ağır kaynayan, dibi tutmaya yüz tutmuş, derin lezzetli yemekler alıyor. Bu ayın mutfak felsefesi basit: İçimizi ısıtmak ve tok tutmak.

Ayın Taçsız Kraliçesi | Balkabağı

Kasım sofralarının taçsız kraliçesi, şüphesiz ki bal kabağıdır. Turuncu rengiyle kasvetli havaya meydan okuyan, hem tatlı hem de tuzlu tariflere mucizevi bir şekilde uyum sağlayan bu sebze, adeta bir lezzet sanatçısıdır.

Balkabağının kremsi dokusu, bir çorbanın ipeksi kıvamına hayat verirken; pastalara, keklere ve hatta lattelere kattığı o hafif topraksı ve tatlı lezzet, kışın habercisi gibidir. Ama benim için Kasım demek, annemin yaptığı Balkabağı Mücveri demektir. Rendelenmiş kabak, biraz peynir, taze soğan ve bolca nane ile hazırlanan bu mücverler, o yağlı ve ağır yaz mücverlerinden çok uzaktır. Hafifliği ve kabak çekirdeği ile süslenmiş dış yüzeyinin çıtırtısı, her yudumda çocukluğumun ilk serin günlerini hatırlatır.

Toprağın Hazinesi | Kök Sebzeler ve Kestane

Kasım, bize toprağın altında sabırla olgunlaşan hazineleri hatırlatır. Havuç, kereviz, patates ve özellikle tatlı patates, bu ayın en vefalı dostlarıdır.

Soğuk havada fırında pişen kök sebzelerin karamelize şekerlerinin mutfağa yaydığı koku, en pahalı parfüme taş çıkarır. Özellikle tatlı patatesleri; kimyon, kırmızı biber ve bir tutam akçaağaç şurubu ile fırınlayarak, et yemeklerinin yanında servis etmek, hem görsel hem de lezzetsel bir şölen yaratır.

Elbette bu bereket tablosunda kestaneyi anmadan geçmek olmaz. Kışın sembolü olan kestane, sadece sokak köşelerindeki o meşhur dumanlı tezgâhlardan ibaret değildir. Kestaneyi haşlayıp parçalayarak hazırladığınız bir iç pilavın içine eklemek, pilavın dokusunu ve lezzetini tamamen değiştirir. Etin yanında sunulan bu pilav, sofranıza anında bir zenginlik katacaktır.

İç Isıtan Uzun Pişen Yemekler

Havanın soğuması demek, mutfakta daha fazla zaman geçirme isteği demektir. Kasım, bizi hızlı yemeklerden alıp, ağır ve uzun pişen, sabır gerektiren yemeklere yönlendirir.

▸ Güveç ve Yahni: Dana eti, kuzu kol veya tavuk butlarının bolca mevsim sebzesiyle (mantar, havuç, arpacık soğan) kısık ateşte, kırmızı şarap veya et suyu ile saatlerce piştiği güveçler… Etin çatalla kolayca dağılması, sosun ekmeği banmaya davet eden yoğunluğu… Bu, sadece bir yemek değil, ruhu besleyen bir ritüeldir.

▸ Aromatik Dolmalar: Geleneksel olarak Şükran Günü’nün simgesi olsa da, büyük bir bütün tavuk veya küçük bir hindi doldurmak, Kasım ayının misafirperver ruhunu yansıtır. İçine ekmek, elma dilimleri, kuru erik ve bolca adaçayı eklenmiş bir dolma, tüm sofrayı doyuracak lezzette ve görkemdedir.

Kışa Hazırlayan Baharatların Orkestrası

Kasım mutfağını diğer aylardan ayıran en önemli detay: Baharatların kullanımıdır. Bu ay, baharatlar sadece tat vermekle kalmaz, aynı zamanda ısıtır ve moral verir.

Tarçın, Karanfil, Yenibahar ve Zencefil (Ginger): Bu dörtlü, tatlılarda, keklerde ve en önemlisi sıcak içeceklerde başroldedir. Bir dilim elmalı turta veya havuçlu kekin üzerindeki o baharatlı koku, evinizde anında bir “kış yuvası” hissi yaratır. Akşamları içilen Boza veya bol tarçınlı Salep, sadece boğazı değil, tüm vücudu saran bir kalkan gibidir.

Küçük Bir Anekdot : Kasım ayında en sevdiğim ritüel; öğleden sonra, dışarıda yağmur yağarken, büyük bir kupa sıcak elmalı baharatlı çay hazırlamaktır. Taze elma dilimleri, çubuk tarçın, birkaç karanfil ve biraz bal… Cam bardakta buğulanıp mutfağı saran koku, günün stresini dakikalar içinde silip götürür. Deneyin, pişman olmayacaksınız!

Sofranın Ötesi | Şükran Duygusu

Kasım sofrası, sadece lezzetli yemeklerden ibaret değildir. Bu ay, hasatın sonunun ve kışın başlangıcının simgesidir. Bu nedenle, kurulan her sofra, aslında bir şükran eylemidir.

Sevdiklerimizle bir araya gelmek, tencerenin dibinde kalan son kaşık yemeği paylaşmak, sohbete dalıp saatin nasıl geçtiğini anlamamak… Kasım ayı bize, hayatın basit ve somut nimetlerinin değerini hatırlatır.

Bu Kasım, siz de mutfağınızın kapılarını kök sebzelerin toprak kokusuna, baharatların sıcaklığına ve sevdiklerinizin neşesine açın. Büyük bir hindi doldurmak zorunda değilsiniz; bir tencere dolusu sıcak çorba bile, şükran ve bereket duygusunu kalpten hissetmek için yeterlidir.